El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etc.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora.
En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
Especificaciones.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación
de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas
de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo,
y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o
"levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no
llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles,
que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran
del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más
portables" y nutritivos.
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
CLIENTES.
El uso de este producto de vital importancia se convirtió hoy en día en una necesidad de alta prioridad ya que el consumo del mismo se extendió por todo el mundo volviendo al pan en un producto potencial de primera necesidad en todas las mesas de cocina familiar.
El mercado del mismo pues se extiende a toda persona ya que como se dijo anteriormente es un producto de alta demanda la necesidad de cubrir el mercado se volvió una prioridad no solamente nacional si no internacionalmente.
DESCRIPCIONES
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son
sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea
para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni
siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características
son los panes elaborados en la Toscana, Italia).
Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
características culinarias de las regiones inducen diversas variantes
respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una
forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a
una región, o a una gastronomía.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.
Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las
herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las
operaciones (mise en place),
y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos
se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay
cuatro:
- Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
- Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
- Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
- Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y
sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen
hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process)
que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces
fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde.
Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación
si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de
peso, no de volumen.
FOTOS.
¿COMO SE FABRICA EL PAN?
La preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si
has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y
seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la
harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa,
entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y
enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que
veas que se queda elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en
el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y
deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la
temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo
la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista.
Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo,
dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a
formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su
volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para
el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en
la superficie, a tu gusto.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un
recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20
minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce
también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte
de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de
cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña,
mejor que mejor.
¿CADA CUANTO TIEMPO TARDA EN HACER EL PAN ?
El amasado es entre 8 a 10 minutos.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un
recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20
minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce
también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
¿QUE RECURSOS SE NECESITAN?
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media
cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de
azúcar.
HARINA 56%
AGUA + 41.5%
LEVADURA 0.5%
SAL 2%
TOTAL 100%
CAPACIDAD DE LA PLANTA.
CAPACIDAD NOMINAL.- la amasadora trabaja durante 8 minutos para lograr una concistencia maxima. al momento del cortado de la masa en pequeñas bolas la maquinaria posee dos brazos capas de cortar 192 trozos por minutos.
CAPACIDAD INSTALADA.
la capacidad instalada para la fabricacion de panes es de 1500 por hora.
CAPACIDAD UTILIZADA.
la capacidad utilizada es la que es requerida para la fabricacion del producto se llega a la misma cuando la demanda del producto exede el equipo que posee la fabrica.
CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE RECURSOS.
DISPONIBLE. el tiempo de horas que se trabaja son de dos turnos que son en la mañana y en la noche para cubrir la demanda existente en el mercado.
VÍDEO SOBRE EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PAN PASO A PASO.
